Odkud pochází slavná vietnamská nudlová polévka?

Aktuality

zdroj: steamykitchen.com

Hanoj | Gastronomie se často rýmuje s pěkně upraveným stolem, bílým ubrusem a pečlivou výzdobou. Avšak v Hanoji se ty nejlepší nudlové polévky skrývají v ubohých restauracích a pouličních kantýnách, kde je...

neomalený personál, nekonečná fronta a spartánské podmínky, napsala agentura AFP.
    Říká se jí "pho". Vyslovuje se to fé s otevřeným e, které vychází z hlubin břicha. Pouze Vietnamci to vyslovují správně. Pouze oni ji také dokážou s opravdovým uměním uvařit.
    Na hovězím bujonu obohaceném nějakým tím kořením, bylinkami a rýžovými nudlemi není na první pohled nic výjimečného. Na jihu do něho někdo přidává sojové výhonky, ale Vietnamci ze severu v tom spatřují svatokrádež.
    Rozhodně se však tato polévka stala mezinárodně uznávaným pokrmem, který přebírají největší francouzští šéfkuchaři a milují turisté. Ve Vietnamu je jeho pojídání téměř náboženských rituálem.
    "Stravuji se tu už více než 20 let," svěřuje se devětatřicetiletý Tran Van Hung, celý promrzlý studenou vlhkostí metropole. Čeká ve frontě před restaurací Pho Thin v ulici Lo Duc. "Personál je na mě vždycky hrubý, ale nic si z toho nedělám, jsem na to zvyklý," dodává.
    Pho se prodává za babku, v přepočtu ani ne 20 Kč. Původně byl určen ke snídani, ale dnes ho pojídají v každé denní i noční hodině jak chuďasové, tak noví zbohatlíci, jak abstinenti, tak alkoholici, staří i mladí. Všichni sedí kolem kovových stolů na plastových židličkách.
    "Pho je čistě vietnamské jídlo, unikátní, charakteristické pro naši kuchyni," ujišťuje šéfkuchařka Pham Anh Tuyet.
    Nudle se musejí dělat ručně, nesmějí být ani noc tenké, ani moc tlusté a nesmějí být starší čtyř hodin, vysvětluje. Zázvor se griluje a vývar z hovězích kostí a koření se na velmi mírném ohni vaří nejméně osm hodin.
    "Vůně pho je součástí krásy tohoto pokrmu," říká Tuyet, estétka tradiční kuchyně. "Žádná jiná země nedělá něco takového jako je pho. Jedním z jeho tajemství je vývar, jenž je průzračný a aromatický," dodává.
    Polévka, která se zpočátku vařila jen z hovězího, byla od roku 1940 obohacena o kuřecí verzi, když se za japonské invaze stalo maso vzácným zbožím. Od té doby proti sobě nesmiřitelně stojí přívrženci hovězího vývaru a stoupenci vývaru kuřecího.
    Odkud však pochází recept? I zde nejsou názory jednotné.
    V tradiční vietnamské kuchyni se z hovězího příliš nevařilo, protože v zemi se používalo krav jako tažného zvířat. Někteří tedy přisuzují větší přítomnost červeného masa na talířích příchodu francouzských kolonizátorů v 19. století.
    Didier Corlou, bývalý šéfkuchař hotelu Metropole Hanoj, ho označuje za vietnamské jídlo s francouzským vlivem. Označení pho by podle něho mohlo pocházet z francouzského pot-au-feu (vařené hovězí se zeleninou).
    Jiní umísťují jeho kořeny do města Nam Dinh na severu země, kdysi centra textilního průmyslu, kde údajně jeden kuchař vynalezl pho, aby se zavděčil jak vietnamským dělníkům, tak Francouzům.
    Někteří zase tvrdí, že posvátná polévka existovala mnohem dříve, než kolonizátoři přišli. Co na tom záleží, pho je jedna z nejlepších polévek na světě, říká Corlou. Ostatně i vietnamská kuchyně je nejlepší na světě, dodává.
    Ve svých třech restauracích v Hanoji nabízí pho s lososem, jiné s foie gras, a to za v přepočtu asi 180 Kč. "Pho nesmíme odložit do muzea," prohlašuje.
    Tracey Listerová, která stojí v čele hanojského kuchařského centra, místní kuchařské školy, by si přála, aby Vietnam zůstal hrdý na své tradiční jídlo.
    "Vietnam si pho musí střežit, je to symbol vietnamské kuchyně. Je to jídlo jednoduché, ale zároveň velmi důmyslné. Je také elegantní. Je to klasika," zdůrazňuje.