Chléb? Nedopečené bochníky s příměsí starých pecnů

Jídlo a pití

Ikona

13. května 2010, 09.30 | ČESKÁ REPUBLIKA | Nedopečené bochníky, pytle nacpané enzymy a přídavnými látkami (tzv. éčka) ve skladech a starý chléb rozemletý do těsta. To vše najdete v průměrné české pekárně. Informují o tom Hospodářské noviny (HN). Za posledních dvacet let došlo k dramatickému úpadku kvality tradičního českého chleba. Tuzemští pekaři hromadně opustili tradiční způsob výroby a místo z kvásku, mouky a vody pecny připravují z předchystaných směsí a umrtvených průmyslových kvasů.

Původní receptury se drží už jen malé procento podniků. Chléb tak sice vypadá stále stejně jako dřív, ale tvar, barva i chuť bochníků jsou vyhnané enzymy a různými "éčky". Díky nim se výroba chleba zkrátila o víc než polovinu času.

"Když uberete z výroby chleba čas, ubíráte i všechny jeho kvality včetně vůně a chuti," říká Josef Příhoda, který se na Vysoké škole chemicko-technologické věnuje výrobě chleba většinu svého života. "Dnes pekaři nahrazují čas enzymy a dalšími přídavnými látkami."

Kromě toho, že se z chleba vytratila přirozená chuť a vůně, mnohem rychleji podléhá zkáze. Plesnivá střída není nijak výjimečná už po třech dnech. Ještě před dvaceti lety přitom potravinářské normy určovaly, že chleba musí vydržet poživatelný čtyři dny. Dnes se "záruční lhůta" u většiny chlebů smrskla na čtyřiadvacet hodin od upečení.

Běžnou praxí je v českých pekárnách přidávání rozmočených neprodaných pecnů do nové těsta. "Starý chleba může tvořit klidně desetinu objemu toho nového," potvrzuje Vladimír Doležal z České zemědělské univerzity. Nijak výjimečné není ani úmyslné nedopéká chleba. Ten je pak měkčí a zákazníci jej považují za čerstvější.

Tématické zařazení:

» Zdraví » Jídlo a pití